Un proyecto de investigación realizado en la Facultad de Ingeniería de Alimentos (FEA) de la Unicamp obtuvo con éxito un extracto de granos de açaí tostados, rico en inulina, una fibra soluble que actúa como prebiótico. La inulina favorece la absorción de minerales en el intestino, previene el estreñimiento y desempeña un papel importante en la reducción del colesterol y el control de la glucemia. Dirigido por la ingeniera en alimentos Renata Magalhães, del Laboratorio de Extracción, Termodinámica Aplicada y Equilibrio (Extrae), el estudio demostró que los métodos de extracción convencionales, similares a los utilizados en la preparación tradicional del café, fueron eficaces para producir un "café de açaí" que podría consumirse como una bebida funcional y fácil de preparar.
“Nuestro objetivo era extraer este 'café de açaí' igual que el café normal, ajustando únicamente los parámetros clave del proceso: temperatura y proporción de sólidos a solventes. Mi trabajo se centró en evaluar cinco niveles diferentes de estos parámetros”, explicó la científica. Sus análisis revelaron que la bebida contiene un 16 % de inulina, un nivel considerado alto para un extracto. Se espera que estos resultados contribuyan al desarrollo de procesos de producción a escala industrial, generando un producto de alto valor a partir de una materia prima que suele desecharse y que genera un impacto ambiental considerable.
Actualmente, pocas empresas en Brasil se dedican a la elaboración de productos a partir de las semillas de açaí, que a menudo se vierten de forma inapropiada en vertederos, ríos o en las inmediaciones de las fábricas. Dado que solo el 15 % de la fruta es el endocarpio comestible, y el 85 % restante corresponde a la semilla y la cáscara, la agroindustria del açaí genera toneladas de residuos. Según datos del Instituto Brasileño de Geografía y Estadística (IBGE), solo en 2019 se elaboraron más de 220 000 toneladas de productos a partir de açaí en Brasil.
Como material sólido con alto contenido de celulosa y lignina, el açaí es un subproducto que puede transformarse mediante soluciones biotecnológicas. «Los residuos sólidos orgánicos del açaí pueden utilizarse en compostaje o incluso integrarse en la matriz energética mundial, que aún depende en gran medida de fuentes no renovables. El aprovechamiento de este recurso tiene beneficios económicos, sociales y, sobre todo, ambientales», afirmó la profesora Klícia Sampaio, quien supervisó el estudio.
Además de la extracción de inulina, la tesis también analizó los compuestos fenólicos (antioxidantes vegetales que protegen contra diversos tipos de cáncer) y las propiedades fisicoquímicas del polvo de açaí tostado, como el tamaño de partícula, el contenido proteico, los carbohidratos y la fibra cruda. Estas mediciones ayudan a maximizar los beneficios del material, lo que permite la producción de compuestos más ricos y un mejor aprovechamiento de los recursos.
Como explicó el profesor Eduardo Batista, cosupervisor, incluso al producir productos de mayor valor, el proceso de tostado genera residuos, como los posos que quedan después de preparar el café de açaí. "Es importante comprender qué queda en el material. Los posos de café representan un grave problema ambiental. Si se utiliza un material durante menos de dos minutos y se convierte en residuo, es un problema. El café tradicional genera muchos residuos. Si bien el café de açaí no los elimina, estamos intentando extraer otros componentes valiosos para encontrar nuevos usos", afirmó. 
EL ESTUDIO
La idea de extraer inulina del açaí surgió en 2020 cuando Raízes do Açaí, una pequeña empresa de Pará productora de café de açaí, contactó al profesor Sampaio para ofrecer el producto para investigación. Un video viral de un nutricionista afirmaba que la bebida ayudaba a las personas diabéticas a controlar su nivel de azúcar en sangre, lo que provocó la liquidación de las acciones de la empresa. Sin estar seguros del efecto de esta afirmación, Raízes do Açaí propuso una alianza con la Unicamp.
Magalhães, encargada de investigar esta afirmación, comenzó con una revisión bibliográfica y encontró artículos científicos que sugerían la presencia de inulina en el material. Con esta pista, centró su análisis en el compuesto. Para ello, utilizó un cromatógrafo iónico (una herramienta para identificar y cuantificar compuestos químicos en líquidos), lo que le permitió realizar pruebas respetuosas con el medio ambiente. La cromatografía tradicional suele requerir disolventes tóxicos, pero el cromatógrafo iónico utiliza únicamente agua, lo que reduce los residuos y hace que el proceso sea más seguro y rentable.
Según la técnica de laboratorio Patrícia Tonon, química responsable del cromatógrafo iónico en Extrae y capacitadora de Magalhães, el equipo es extremadamente sensible y produjo resultados comparables a los de los métodos tradicionales. El extracto de açaí tuvo que diluirse 20 veces para que coincidiera con la curva de calibración del detector. «Aun así, era un extracto muy rico, incluso diluido. Al final, el método demostró ser robusto, preciso, reproducible y altamente reactivo. Para un programa de maestría de dos años, desarrollar una metodología completa de cromatografía iónica y evaluar el proceso de extracción de compuestos bioactivos fue un logro importante», concluyó la científica.
Fuente: Adaptado de “Um café de açaí rico em inulina” – Jornal da Unicamp – https://jornal.unicamp.br/edicao/690/um-cafe-de-acai-rico-em-inulina/
